Tequila je všestranný nápoj, který chutná výborně čistý nebo např. v ostrém koktejlu Bloody Maria. Tequila bohužel získala pověst silného panáka, který se nejlépe doplňuje s limetkou a solí, což není zdaleka pravda. A s podobným nepochopením se setkává i bratr tequily – mezcal. Mezcal se pro mnohé stal nevítaným dárkem, který si mnozí z nás vozí z dovolené v Mexiku. V takové láhvi mezcalu můžeme mnohdy najít naloženého agávového červa nebo jiný hmyz, který pobíhá po plantážích v Mexiku. Proto se pro mnohé stal mezcal nepitelným destilátem, který se na večírcích otevírá až jako poslední možnost. Naštěstí se doba posunula a tequila i mezcal zaznamenaly restart, a tak se dostávají na pulty nejprestižnějších obchodníků s alkoholem po celém světě.
Agáve – životodárná míza tequily a mezcalu
Každý z národů produkující svůj vlastní alkohol spoléhá na plodiny, kterým se v dané zemi daří nejvíce. V Mexiku je to právě agáve neboli maguey, rostlina, která připomíná kaktus či aloe. Agáve existuje přes 200 druhů, ale při výrobě tequily je nejdůležitější modrá agáve, která je podle zákona jediným druhem, z něhož se tequila může vyrábět. Šťáva z modré agáve je mezi palírníky velmi ceněná. Tento druh pochází ze státu Jalisco, a je oblíbený díky svému přirozeně vysokému obsahu cukru, což vede k dokonalé přeměně na alkohol během procesu kvašení. Rostlina musí 10 až 12 let dozrát, než se smí sklízet.
Většina palíren tradiční postup výroby nahradila moderním a zjednodušeným procesem výroby. Levnější a chuťově horší tequily se dnes vyrábějí z 51% podílu agáve, který je před destilací doplněn o jiné zdroje cukru. Zato některé menší palírny zastávají původní a časově náročný způsob výroby, díky kterému může vzniknout kvalitní výsledný produkt. Agávové piňas se sklízejí ručně, které se poté na 4 dny uloží do horkovzdušné pece, aby jádra změkla. Průměrná piňa může vážit až 70 kg, přičemž k výrobě 1 litru 100% čisté tequily je zapotřebí zhruba 7 kg agáve. Změklé pinas jsou poté válci rozdrceny a sypou se do velkých fermentačních kádí. Do kádí s agávovou tekutinou se přidají kvasinky a trocha vody a po několikadenním kvašení (3 až 10 dní), vznikne tekutina, která obsahuje zhruba 5% alkoholu. Poté je dvakrát destilována, v kotlíkových destilačních přístrojích nebo ve větších objemech v kolonových destilačních přístrojích. Výsledným produktem je čistá lihovina s obsahem alkoholu 40%. Na rozdíl od ostatních destilátů nemusí tequila dále dozrávat a každý palírník se snaží v chuti zachovat co nejvíce přírodní chuti agáve.
Druhy tequil
Tequily blanco se už dále k dozrávání neukládají, aby si ponechaly svůj svěží charakter. Druhy reposado a aňejo se dále ukládají ke staření do sudů např. po bourbonu, což jim dodává barvu a podle použitého druhu dřeva také chuť. Druh reposado svou mírnou chuť získá zhruba po dvou měsících, kdy leží v sudech, zatímco druh aňejo se stáří minimálně jeden rok, ale nejčastěji dozrávají až po dobu tří let. Tequily extra aňejo dozrávají minimálně tři roky a v celkové chuti můžeme najít např. vanilku a kořenitější tóny, které se projevů v důsledku použitého dřeva.
Mezcal – méně oblíbený bratříček tequily
Proč je tequila vlastně oblíbenější než mezcal? Konkrétně vzato je tequila druhem mezcalu. Mezcal se oproti tequile pálí mnohem více na jihu, ve státě Oaxaca. Základní surovinou pří výrově obou druhů a agáve, ale s tou výjimkou, že tequila může být vyrobena pouze z modré agáve, zatímco mezcal se vyrábí z různých druhů této rostliny. Většina mezcalů je vyráběna v menších dávkách a je fermentována pomocí divokých kvasinek. Tradiční mezcaly kvasí venku, někdy i 14 až 30 dní. Částečně za menší oblibu mezcalu může možná onen již zmiňovaný červ. V posledních letech se tequila začala velmi dobře prosazovat ve společenských kruzích a mezcal byl vnímán jako její horší náhražka, která není příliš chutná. Mezcal je úplně jiná povaha, je to spíše venkovan, který není tak kultivovaný, jako jeho moderní bratr tequila, ale určitě vás dokáže překvapit svou širokou paletou chutí.
5 faktů o tequile a mezcalu
- Tequila se vyrábí z agáve, druhu Agave tequiliana, známého pod názvem modrá agáve. Mezcal se vyrábí z různých druhů rostlin agáve.
- Nestařená tequila se nazýbá blanco, také stříbrná. Stařená tequila nese název reposado a aňejo a často se nechává dozrát v sudech po bourbonu, vínu nebo v čerstvě vypálených sudech.
- Mezcal má často specifickou vůni a chuť kouře, neboť se agávová jádra nechávají měknout v hlubokých jámách naplněných hlínou, kamením a přikrývají se dřevem a listy agáve.
- Nejdražší láhev tequily stojí přes 225 000 dolarů.
- Mexickým vědcům se podařilo vyrobit pravé diamanty, když přehřáli tequilu na 800 ˚C. Ale jsou tak miniaturní, že se používají pouze do mikročipů a nejjemnějších nástrojích k řezání.
Jak tequilu a mezcal vlastně pít?
Nejvíce si tequilu vychutnáte při pozvolném popíjení. Sami uvidíme, že dokáže být okouzlující jako kterákoli tmavá lihovina a dokáže vám nabídnout řadu ojedinělých chutí. To stejné platí u mezcalu. Když ho necháte pořádně rozvinout v degustační nebo vínové sklenici, nabídne vám velmi komplexní chutě, společně s kouřovým a dřevitým aroma. Nejdůležitější u popíjení tequily a mezcalu je nespěchat, jedině tak si tyto nápoje vychutnáte nejvíce.