Určitě jste už ochutnali long drink, koktejl, který obsahoval rum. Ale zkoušeli jste už čistý rum? To, co je u whisky zcela běžná věc, se v případě rumu stává mnohem méně. Tedy pít čistý rum, nejlépe z vhodné sklenice tulipánového tvaru, podobné sklenici na sherry, ale o něco větší. Pokud jste čistý rum ještě nevyzkoušeli, máte nejvyšší čas právě teď. Rum je lihovina, z níž se rodí sny.
Hledání toho pravého
Na světě existuje kolem 16 000 různých druhů rumů. Jeden druh rumu se pálí z melasy, která vzniká jako odpadní sirup při výrobě třtinového cukru, druhý se destiluje z čerstvě lisované třtinové šťávy. Rum z třtinové šťávy má jemnější tóny, a navíc má osobitý charakter. Rychle si najde své příznivce, kteří holdují whisky nebo koňaku. Zato rum z melasy je sladší a díky aromatům, jako jsou např. rozinky, čokoláda, karamel nebo přezrálé banány, působí, že je těžší. Abyste si mohli udělat obrázek o všech druzích rumů, degustaci zkrátka neuniknete. Proto jsme si pro vás připravili termíny degustací, kde vám všechny tyto chutě nabídneme. Volné termíny degustací naleznete zde.
Úvod do světa rumu
Rumy lehké, tedy většinou světlé nebo mladé rumy, se k přímé konzumaci nehodí. Takovým rumům schází bohaté aroma, hloubka a komplexnost. V drtivé většině případů se tyto druhy rumu používají do míchaných nápojů. U těchto rumů je výrobní proces velmi redukovaný: krátká doba fermentace, zjednodušená destilace a skladování. Na druhou stanu existují rumy, které za sebou mají dlouhou fermentaci, destilují se v kotlíkových destilačních přístrojích (pot still), zrají v dřevěných sudech, mají mnohem intenzivnější aroma a chuť, přičemž k bohatému spektru vůní přispívá skladování v dubových sudech, ve kterých předtím zrála whisky, červené víno, koňak či sherry. Všechny tyto faktory mají velký podíl na výsledném produktu.
Délku zrání rumu musíme posuzovat jinak než u srovnatelných lihovin. Rum, který zraje v Karibiku, vzhledem k teplému klimatu, zraje přibližně dvakrát až třikrát rychleji než například whisky ve Skotku. A tak by se musel sedmiletý rum skladovat nejméně 15 let v sudu, kdyby zrál ve Skotsku.
Důležitým faktorem při výrobě rumu je blendování (mísení) rumů. Mísí se různé druhy rumů z různého stáří a z různých sudů, čímž se výrazně rozšiřuje spektrum chutí. Třeba najdete zalíbení v zemědělských rumech, nebo si zamilujete rum třeba z Jamajky. Nikdy se u toho ale nebudete nudit. Jste-li tedy připraveni vyrazit na objevitelskou výpravu do světa rumů, nastupte si, protože máme společnou cestu. Vydejte se na cestu kolem světa se SPIRITS ORIGINAL a objevujte originalitu v každé láhvi.
Možné se na vaší cestě objeví také vzácnější jednosudové edice, tzv. Single Cask, nebo narazíte na Spiced Rum, tzn. kořeněný rum, který má své fandy – stejně jako Rhum Agricole, tzn. zemědělský rum, jehož domovem jsou zejména palírny, které se v dávných časech usídlily ve francouzských zámořských departementech Martiniku a Guadeloupe.
Rum si báječně rozumí i s dalšími pochutinami. A tak k němu ochutnejte kousek čokolády nebo si dejte doutník. A pokud někdy pojedete na dovolenou do Karibiku a navštívíte palírnu, nasbíráte další zkušenosti. Ale i přesto, že uděláte úplně vše, co je ve vašich silách, nebude vám stačit celý život na poznání všech rumů světa.
Na počátku byla cukrová třtina
Cukrová třtina je v případě rumu základním stavebním kamenem. Uvádí se, že cukrová třtina byla poprvé sklizena kolem roku 10 000 před Kristem na Papoui – Nové Guineji. Často bývá jako země původu uváděna Čína, jindy zase Indonésie, a nakonec Filipíny a Indie. Shodneme se na jednom, že cukrová třtina pochází z asijského prostoru. Byl to právě Kryštof Kolumbus, který poprvé roku 1493 na své plavbě do Karibiku přivezl rostlinu produkující cukr. Rostlina se poměrně rychle rozšířila po celém Karibiku.
Časem dochází k náhodnému objevu, který umožňuje použití cukru v jiném skupenství: smíchá-li se s vodou, začne kvasit a vznikne sladká kaše „melasa“ . A tak se dospělo k úvahám, že se tak může vydělat ještě více peněz: když se změní na pálenku, slibuje v poměru k nákladům na nákup zboží velkou marži. Rychle najde také své pojmenování po celém světě. Portugalci nazývají pálenku „Cachaça“, Španělé „Berbaje“, Angličané „Kill Devil“ nebo také „Rum Bullion“.
Výsledný produkt tehdejšího palírenského umění musel chutnat strašlivě. Destilát je popisován jako olejový, ostrý, páchnoucí a hořký. To se změní kolem poloviny 18 století, kdy se začaly zlepšovat destilační metody. A tak se v následujících dobách rum těšil větší oblibě – a občas mu nahrávala také samotná příroda. K úspěchu rumu přispěla podstatnou měrou neúroda obilí v Anglii, stejně jako rozšíření mšičky révokaza ve Francii, neboť zásoby whisky a koňaku začaly docházet.
Metody destilace se po staletí vyvíjely. Metoda „Pot Still“ (kotlíková destilace) je čím dál propracovanější, v roce 1831 irský daňový účetní překoná další milník. Aeneas Coffey použil při destilaci druhou kolonu, která je propojena s první kolonou, čímž vylepšil celý proces nazývaný „Column Still“ (kolonová nebo také kontinuální destilace).
Jak to vše začíná
Nejdříve po devíti a nejpozději po 24 měsících lze poprvé sklízet cukrovou třtinu. Tento rozdíl souvisí s klimatem a kvalitou půdy, kde se třtina pěstuje. Oba tyto faktory mají poměrně velký vliv na obsah cukru. Sklízet třtinu lze ručně a strojově. V mnoha zemích se na třtinových plantážích sklízí víckrát (až osmkrát, tedy po dobu více než osmi let). Spousta palíren melasu překupuje, protože vlastní melasa jim nestačí, nebo nemají žádná vlastní pole.
K samotné melase
Melasa je tmavá, mazlavá a lepkavá hmota, která zůstává po výrobě krystalického cukru a která obsahuje stále dostatek cukru, aby byla vhodná k destilaci. Mnoho lidí tvrdí, že melasa je odpadní produkt cukrovarnictví. To až tak není pravda. Pravdou je, že od určité fáze cukr není schopen kvůli velkému množství příměsí vykrystalizovat, takže zůstává ona tmavá a lepkavá hmota – melasa. Kvalita cukru ve sklizené třtině rychle klesá a na řezu se vytvářejí bakterie, proto musí být třtina rychle odvezena do mlýna. Od utnutí do 24 hodin. Ruční sklízení třtiny se používá čím dál méně. Při mechanické sklizni se sklidí více a také transport do mlýna probíhá rychleji a plynuleji. Bohužel takto sklizená třtina nedosahuje takové kvality, kterou vykazuje třtina ručně sklizená. Když třtina dorazí do mlýna, vzájemně protichůdné válce ji trhají a drtí, aby z ní vylisovaly šťávu. Teď jde o to, zda má být z melasy vyroben cukr a poté rum, nebo zda má být z čerstvě vylisované šťávy destilován zemědělský Agricole rum. Z obojího výchozího produktu – ať už z melasy nebo třtinové šťávy se za pomocí kvasinek zahájí proces fermentace.
Rozhodující faktorem při výrobě rumu je fermentace
Kvasinky, to jsou živé organismy, které přeměňují cukr na alkohol. Kvasinky jsou navíc zodpovědné za chemické reakce, díky nimž vznikají látky s charakteristickou chutí. Proto mají kvasinky při výrobě rumu, tak důležité postavení. Spousta palíren si proto pěstuje své vlastní kvasinky, zatímco jiné je skupují. Existuje více než 700 druhů kvasinek. Výslednou fermentaci ovlivňuje také faktor jménem čas. Podle toho, jaký typ rumu se vyrábí, lehčí nebo silnější druh, kolísá doba kvašení mezi osmi hodinami (turbo kvasinky pro tradiční průmyslovou výrobu) a sedmi dny, přičemž průměrná doba fermentace by měla být mezi 24 a 36 hodinami. Při fermentaci vzniká velké množství tepla, které může vést k předčasnému ukončení fermentace, protože kvasinky zkrátka zaniknou. Vznikla by řídká kaše, ze které by nemohl vzejít kvalitní rum. A tak se fermentační káď chladí. Existují také fermentace v uzavřených kádích, trvá to o něco déle, ale výhodou je kontrolovatelná teplota 30 ˚C. Výsledná kaše má něco mezi 6 až 10 objemovými procenty alkoholu. Ve finále záleží pouze na výrobci, kterou z variant kvašení využije.
Další krok, destilace
Po fermentaci vzniká kaše – mírně alkoholická tekutina, která má mezi 6 až 10 objemovými procenty alkoholu. V tuto chvíli jsou zapotřebí Master Distiller, kteří fermentovanou tekutinu zbaví vody. Při tom využívají skutečnosti, že alkohol vře při 78,4 ˚C, zatímco voda až při 100 ˚C. Voda je tedy z alkoholu odstraněna formou páry, která následně kondenzuje a znovu zkapalní. K výrobě rumu se používají dva typy destilace: „Pot Still“, periodická neboli kotlíková destilace a „Column Still“, kontinuální neboli kolonová destilace. Tekutina, která vzniká při destilaci se nazývá velmi jednoduše, destilát. Většina rumů se destiluje dvakrát, tím docílíme vyššího podílu alkoholu a současně také čistějšího rumu než při jedné destilaci. Proč vykonávat tolik námahy navíc? Zkvašená kaše obsahuje různé alkoholy, které se rozdělují na lehčí a těžší, mají rozdílný bod varu a mají velmi rozdílné aromatické složky. Kromě toho obsahuje kaše také metanol – látku, kterou nechce žádný výrobce ve svém výsledném produktu. Palírenské umění spočívá v tom, že musíte mít přesnou představu o výsledném produktu (jakou chutí a vůni by se měl vyznačovat) kdy se tato aromata během výrobního procesu objevují, aby bylo možné je oddělit. Při destilaci jednoduše dochází k oddělování alkoholu pitelného (prokap) od alkoholu nepitelného (úkap a dokap). Odstraní se úkap a dokap a zachytí se jádro prokap. Jádro (prokap) jakožto výsledek procesu se pak používá na rum. Touto metodou lze vyrábět rumy, které jsou aromatičtější. Čím více času vše zabere, pracujeme tedy s nižšími teplotami, respektive pomaleji přivádíme teplo, tím lepší bude výsledek. Na výsledné aroma má také vliv a kvalita měděných kotlů.
Metoda „Pot Still“ nebo také periodický destilační kotel, je měděný kotel, který se skládá ze tří částí: kotle, ve kterém se vaří fermentovaná kaše. Kondenzátoru, který chladí páru z kotle. Husího krku neboli hrdla, které spojuje kotel a kondenzátor. Tato metoda je tou nejpoužívanější při výrobě rumu.
Kolonová (kontinuální) destilace si vystačí bez kotle. A jak tento systém vlastně funguje? Zkvašená kaše je kontinuálně přiváděna do první kolony, v níž se nachází několik měděných destiček, ve kterých jsou otvory, kterými kaše přitéká. Zespod je přiváděna pára, která se mísí s klesající kaší a váže na sebe alkohol. Tekutina, která klesla, již neobsahuje žádný alkohol. Směs páry a alkoholu pokračuje trubicí na dno druhé kolony. Zde se směs střetává s trubicí, která obsahuje chlazenou kaši. Zatímco se kaše ohřívá, část páry na trubici kondenzuje. Těžké prvky zkapalní a padají, lehké látky stoupají ve formě páry dále, dokud nezačnou kondenzovat.
Zrání rumu
Nezáleží na tom, zda byla tekutina destilována metodou „Pot Still“ nebo „Column Still“, protože po opuštění destilačního přístroje je čistá a průhledná. Abychom nakonec získali skutečný výjimečný rum, je nejdůležitějším krokem zrání v sudech. Délka zrání může být opravdu velmi rozdílná. Minimum jsou tři měsíce, ale může to být i několik let.
Dubové dřevo obsahuje přirozený cukr a také vanilin. Vypalováním sudů se tyto látky ve dřevu aktivují, a proto mohou přejít do rumu jako aromata. To také vysvětluje dřevité tóny, které často jdou cítit v nose a které se znovu objeví v chuti. Někdo používá panenský sud, sud, který nebyl dosud použit nebo sud použitý podruhé, či potřetí. Jiní zase skladují sudy po určitou dobu v klimatizovaných prostorách, zatímco další v chladnější výšce. Někdo používá systém zvaný solera. Systém solera znamená, že sudy leží břichem dolů a jsou naskládány do několika vrstev, takže tvoří pyramidu. Do horní řady přijde nejmladší destilát a do dolní nejstarší. Destiláty z jednotlivých řad se postupně mísí. Některé palírny používají výhradně sudy dubové, jiné nedají dopustit na bílý dub, a pak jsou zase výrobci, kteří nechávají své rumy dozrát v sudech od vína, koňaku, sherry či bourbonu. A právě díky všem těmto faktům existuje široká paleta příchutí a vůní, které mohou rumy tohoto světa nabídnout.
Jak může být např. světlý rum po několika letech skladování ještě pořád bílý? Odpověď je jednoduchá, filtruje se přes aktivní uhlí, dokud znovu nezíská svou původní světlou barvu.
Master Blendeři – virtuosové, kteří rum blendují
Jelikož má každý sud rumu individuální charakter, a tak vykazuje každý sud rozdíly v chuti a vůni, neexistuje recept, který by mohl být do nekonečna stále používán. A to je také důvod, proč se výsledný produkt blenduje (mísí) – výsledný produkt musí vždy chutnat stejně. Master Blender vezme mladý rum a míchá ho s rumy staršími tak dlouho, dokud chuť neodpovídá cílového produktu. Např. existují palírny, které mají rumy, jež zrály více než 30 let. A tak se můžeme dostat k rumu starému 50 let, který pak může mít konzistenci starého balzamika. Takový rum není samozřejmě k pití, ale k blendování. Protože se chutě lidí neustále mění, jsou palírny nuceny neustále vytvářet nové blendy.
Single Cask nebo Single Barrel
Jde o tzv. jednosudové edice. V takovém případě je rum lahvován z jediného sudu. Jednosudové edice, z nichž je k dispozici omezený počet lahví, vždy podle velikosti sudu, jsou svým způsobem jedinečné, neboť jsou výsledkem činnosti jediného tvůrce – přírody.
Rum s "h"
Rhum Agricole, neboli zemědělský rum, se na rozdíl od klasického rumu získává z čerstvě vylisované třtinové šťávy. To se děje převážně v Karibiku na ostrově Martinik, Barbados a Guadeloupe. Způsob psaní „Rhum Agricole“ pochází z francouzštiny, protože si Francouzi ostrov Martinik v roce 1635 zabrali. V té době zásoboval Martinik celou Francii cukrem, ale také rumem, který je zde vyráběn z melasy (která vzniká při výrobě třtinového cukru), jako na ostatních ostrovech v Karibiku. V roce 1801 se v Evropě otevírá první cukrovar a v tomto důsledku klesá poptávka po cukru z Karibiku během několika let téměř na nulu. Martinik tedy není schopen cukr prodávat, protože není poptávka, a protože se nevyrábí cukr, není k dispozici ani melasa na výrobu rumu. Ale všechno zlé je k něčemu dobré, doposud jen málo známý postup výroby se změní na sériovou výrobu. Tento postup využívala jen hrstka palírníků, kteří rum destilovali z čerstvé třtinové šťávy. A tak se zrodil Rhum Agricole, zemědělský rum, který se dodnes těší velké oblibě ve Francii.
Věděli jste, že
Pokud Rhum Agricole nesoucí označení AOC, Appellation d´Origine Controlée, musí splňovat následující kritéria:
- Rhum musí být destilován z čerstvě vylisované třtinové šťávy
- Na Martiniku je pěstování cukrové třtiny povoleno 23 regionům
- Sklizeň musí probíhat v období od 1.ledna do 31.srpna
- Fermentace pouze v otevřených kádích a může probíhat pouze 72 hodin
- Fermentace musí probíhat přesně při teplotě 38,5 ˚C
- Rhum Agricole nesmí po fermentaci obsahovat méně než 3,5 objemových procent alkoholu
- Destilace musí probíhat v samostatných kolonách
- Musí být vydestilováno od 65 do 75 objemových procent alkoholu
- Rhum Agricole musí být skladován nejméně tři měsíce a následně nesmí být lahvován pod 40 objemových procent alkoholu
- Rum Vieux musí zrát v sudu nejméně tři roky, maximální obsah sudu je 650 litrů. (Vieux je označení palíren francouzského Karibiku pro rum, který zrál nejméně tři roky.)
Když palírna tento přísný postup dodrží, smí své láhve opatřit značkou AOC – značkou kvality.
E-shop | Nabídka více než 600 druhů rumů